Die Gewinnung von Mate Tee

Die Ernte der für den Tee verwendeten Blätter erfolgt im südamerikanischen Winter. Dieser erstreckt sich über die Monate Mai bis September. Dabei werden aber nicht die einzelnen Blätter gezupft, sondern man nimmt den Bäumen ganze Äste ab. Es werden diejenigen bevorzugt, deren Blätter etwa zwei Jahre alt sind. Anschließend unterscheidet sich die Verarbeitung danach, ob man grünen oder gerösteten Mate Tee herstellen möchte.

Für den grünen Tee werden die Blätter, ihre Stiele sowie ganz junge Triebe zerkleinert. Danach werden sie über einen Monat hinweg konstant bei einer Temperatur von 50 bis 60 Grad Celsius gehalten. Dabei fermentieren die einzelnen Bestandteile, wie der Fachmann sagt. Biologisch korrekt müsste von einer Oxidation gesprochen werden, denn die Umwandlung der Stoffe findet ohne die Unterstützung von Mikroorganismen statt. Anschließend erhitzt man sie für etwa eine Minute auf eine Temperatur von 400 Grad Celsius. Dadurch wird der Wassergehalt bis auf etwa 25 Prozent reduziert, was den darauf folgenden Trocknungsprozess verkürzt. Die optimale Restfeuchte liegt bei etwa acht Prozent. Ist dieser Wert erreicht, werden die Blätter, Stiele und Triebe zermahlen.

Für die gerösteten Varianten beim Mate Tee werden die jungen Triebe samt Blättern und Stielen in eine Drahttrommel gepackt und diese über Feuer gedreht. Das stoppt die Fermentation. So kann die charakteristische Farbe erhalten werden und es entsteht ein völlig anderes Aroma. Auch hier erfolgt anschließend eine Trocknung, bis eine Restfeuchte von etwa acht Prozent erreicht wird. Dann erfolgt das Mahlen und Abfüllen in die Verpackungen. Am Mahlgrad kann man die Herkunft des Tees unterscheiden. Argentinische Tees sind etwas grober und die aus Brasilien stammenden ziemlich fein gemahlen.